Giới thiệu chung về Nước Mắm Việt Nam

NƯỚC MẮM

Trong mỗi bữa cơm gia đình của người Việt Nam không thể thiếu đến hương vị nước mắm. Dù chế biến bất cứ món ăn gì từ nấu canh, xào, kho…, từ các gia đình đến nhà hàng  sang trọng…đều phải sử dụng nước mắm. Có thế nói nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực Việt Nam.Nhắc đến nước mắm truyền thống không thể bỏ qua những địa danh đã tạo nên “quốc hồn” của ẩm thực Việt, đó là nước mắn Phú Quốc, Phan Thiết, nước mắm Nha Trang.

Vậy điểm khác nhau nước mắm Phú Quốc – Phan Thiết – Nha Trang là gì ?

-         Nước mắm Nha Trang có màu vàng sáng ánh đỏ.

-         Nước mắm Phan Thiết do kèm nguồn cá tạp nên có màu vàng nhạt có màu vàng rơm và mùi thơm bốc, đa số sản xuất theo phương pháp đánh khuấy, nên thời gian ngâm ủ ra nước mắm chỉ khoảng 3- 6 tháng nên độ đạm khoảng 30-35 độ.

-         Nước mắm Phú Quốc, người dân Phú Quốc đã biết khai thác triệt để nguồn lợi cá cơm vốn rất dồi dào ở vùng biển Kiên Giang, ngay khi cá còn tươi được rửa sạch và loại bỏ tạp chất, rồi trộn ướp muốinguyên liệu. Tất cả được đổ vào thùng gỗ, gài nén ủ chượp theo phương pháp sản xuất truyền thống, nước mắm có màu nâu cánh gián và mùi thơm ngọt hơn.Đa số sản xuất theo phương pháp gài nén, nên thời gian ngâm ủ ra nước mắm từ 8-12 tháng nên nước mắm nhĩ Phú Quốc có độ đạm lên tới 40 độ.

Các món ăn chế biến từ nước mắm.

1.     Cá kho: nước mắm kết hợp với các loại cá khác nhau tạo ra rất nhiều món ăn hấp dẫn. Có thể là cá kho nước an với bún vừa dễ ăn dễ làm cho những ngày muốn đổi khẩu vị. Hay là món cá kho khô nước mắm với gia vị đặc bao quanh cá, ăn với cơm dẻo được nhiều nười ưa thích.

2. Kho quẹt: Một món ăn dân dã của người Nam bộ. Kho quẹt là món ăn rất rẻ tiền, dễ làm và rất  dễ ăn cơm, hoặc làm nước chấm ăn kèm với rau luộc rau sống. Kho quẹt ngày xưa thường là món ăn phổ biến của các gia đình nghèo vì tính tiết kiệm của nó.

Cách chọn lựa nước mắm ngon:

Cách thứ nhất:  là nhìn vào mầu sắc của nước mắm. Ta cứ nâng chai nước mắm lên và nhìn xuyên qua. Nếu thấy nước mắm có màu nâu đỏ của cánh gián, hoặc màu vàng nâu đậm, hay màu vàng rơm đậm thì đây là nước mắm loại ngon làm bằng cá cơm, cá trích… Còn nước mắm làm bằng cá nục sẽ có màu vàng lợt không được đậm đà và ngon như nước mắm cá cơm.

Cách chọn lựa thứ hai: dùng cách nếm thử. Lấy ít nước mắm nếm thử nước mắm ngon sẽ có vị ngọt đậm đà  chất ngọt đậm đà này là do thành phần dinh dưỡng của Amino Acid đã được phân giải từ chất đạm cá, rất khác so với vị của đường hóa học hay vị của các chất bảo quản.

Cách  thứ ba: là cách thử nghiệm và phân chất nước mắm bằng phương pháp Hóa Phân Tích  Sinh Hóa tại Viện Pasteur, Sài gòn. Ta có thể biết rõ là nước mắm từ cá gì, thành phần các chất có trong nước mắm.